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Nos recettes

Meringue italienne

Par MARLENE KERRIEN, publié le lundi 14 septembre 2015 19:54 - Mis à jour le lundi 14 septembre 2015 19:55

Les règles d’or :

  • Toujours utiliser une pincée de sel et de la crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc pour éviter de grainer les blancs
  • Pour le dosage du sucre, toujours le double du poids des blancs
  • Battre lentement au début, et le plus longtemps possible pour aérer les blancs

 

Meringue italienne :

 

Proportions :

  • Le double de sucre par rapport aux blancs d'œufs et la moitié d'eau de ces derniers.
  • Par exemple, pour notre recette de tarte au citron, sachant qu'un blanc pèse environ 30 g,  cela donne : 3 blancs soit env 90 g , 180 g de sucre semoule et 45 g d'eau.

Sirop :

  • Ne pas remuer le sucre et l'eau pendant la cuisson et si possible, humidifier la paroi de la casserole avec un pinceau humide (sans entrer en contact avec le sirop)
  • L'ensemble doit atteindre 117°C (on peut pousser jusqu’à 120) mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.
  • Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les œufs en neige pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron.
  • Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique.

 

Union avec les blancs d'œufs :

  • Verser le sirop en filet sur les blancs (ni trop sur la paroi du récipient ni trop sur le fouet), qu'on a déjà commencé à monter.
  • Fouetter d'abord lentement, pour permettre une meilleure absorption et pour éviter les giclements du sirop sur les parois. Montez ensuite plus vite jusqu'au refroidissement de la meringue et de la cuve du batteur.
  • L'aspect devra être mousseux, brillant (en général, on a l'impression que les blancs ont doublé de volume)
  • La meringue doit former une pointe sur le fouet (bec d'oiseau)
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