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  • Meringue italienne

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    Par MARLENE KERRIEN, publié le lundi 14 septembre 2015 19:54 - Mis à jour le lundi 14 septembre 2015 19:55

    Les règles d’or :

    • Toujours utiliser une pincée de sel et de la crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc pour éviter de grainer les blancs
    • Pour le dosage du sucre, toujours le double du poids des blancs
    • Battre lentement au début, et le plus longtemps possible pour aérer les blancs

     

    Meringue italienne :

     

    Proportions :

    • Le double de sucre par rapport aux blancs d'œufs et la moitié d'eau de ces derniers.
    • Par exemple, pour notre recette de tarte au citron, sachant qu'un blanc pèse environ 30 g,  cela donne : 3 blancs soit env 90 g , 180 g de sucre semoule et 45 g d'eau.

    Sirop :

    • Ne pas remuer le sucre et l'eau pendant la cuisson et si possible, humidifier la paroi de la casserole avec un pinceau humide (sans entrer en contact avec le sirop)
    • L'ensemble doit atteindre 117°C (on peut pousser jusqu’à 120) mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.
    • Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les œufs en neige pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron.
    • Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique.

     

    Union avec les blancs d'œufs :

    • Verser le sirop en filet sur les blancs (ni trop sur la paroi du récipient ni trop sur le fouet), qu'on a déjà commencé à monter.
    • Fouetter d'abord lentement, pour permettre une meilleure absorption et pour éviter les giclements du sirop sur les parois. Montez ensuite plus vite jusqu'au refroidissement de la meringue et de la cuve du batteur.
    • L'aspect devra être mousseux, brillant (en général, on a l'impression que les blancs ont doublé de volume)
    • La meringue doit former une pointe sur le fouet (bec d'oiseau)
  • Key Lime Pie (tarte au citron vert meringuée)

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    Par MARLENE KERRIEN, publié le lundi 19 mai 2014 19:28 - Mis à jour le lundi 14 septembre 2015 19:55

    Ingrédients pour le fond de tarte :

    Ø  250 g de biscuits type Petit Beurre ou Speculoos

    Ø  60 à 80g de beurre fondu

     

    Ingrédients pour la crème au citron vert ou « lime cream » :

    Ø  3 jaunes d’œufs

    Ø  Zeste de 2 à 3 citrons verts

    Ø  40 cl de lait concentré sucré (soit environ 540 g)

    Ø  Jus de 8 citrons verts (15 cl) mais 6 suffisent si on n’aime pas trop acide (env 10 cl)

     

    Ingrédients pour la meringue française :

    Ø  3 blancs d’œufs

    Ø  75 g de sucre (ou moins selon les goûts)

    Ø  1 pincée de sel

    Ø  2 ml de vinaigre blanc

     

    Préparation :

    1.      Préchauffer le four à 180 °C.

     

    2. Préparer le fond de tarte en concassant les biscuits (comme pour une base ou fond de tarte à Cheesecake) puis mélanger les miettes obtenues au beurre fondu.

     

    3.   Plaquer le mélange biscuits / beurre au fond d’un moule à manqué souple (ou encore mieux, un moule à charnière) et placer le fond de tarte au four pendant 8 minutes pour qu’il précuise.

     

    4.   Pendant ce temps, préparer la crème au citron vert qui servira d’appareil. Battre les jaunes d’œufs, le lait concentré, le jus de citron vert et les zestes jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

     

    5.  Retirer le fond de tarte du four, verser l’appareil au citron dans le moule et enfourner de nouveau pour 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la crème prenne une apparence solide.

     

    6. En continuant de surveiller le four régulièrement, préparer la meringue jusqu’à obtention d’un mélange blanc nacré, brillant et qui forme des pointes lorsque l’on retire les fouets.

     

    7.   Sortir la tarte du four et laisser refroidir

     

    8.   Recouvrir la crème au citron de meringue à l’aide d’une spatule en silicone. Déposer délicatement la meringue sur les bords extérieurs de la tarte afin de former un cercle, puis en répétant l’opération vers son centre jusqu’à ce que la crème au citron vert soit totalement recouverte.

     

    9. Remettre au four jusqu’à ce que la meringue devienne légèrement ferme, mais avant qu’elle ne soit trop dorée (environ 15 minutes entre 130 et 150°C)

     

    10. Placer le moule au frigo et laisser refroidir au moins 2 heures avant de démouler et servir la tarte.

     

    Variante : dans la recette américaine traditionnelle, la meringue est remplacée par une crème Chantilly agrémentée de zeste de citron vert.

    Les plus courageux d'entre vous pourront tenter une meringue italienne à la place de la meringue française à condition de posséder un robot pâtissier (ou un assistant qui bat les blancs pendant que vous cuisez le sucre) et un thermomètre de cuisson.

    Pour la recette de la meringue italienne, c'est ici wink

     

  • Cuisiner un héros

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    Par MARLENE KERRIEN, publié le samedi 8 février 2014 19:06 - Mis à jour le samedi 8 février 2014 19:10

    GENTLE MAN

     

    Pour 1 personne (exceptionnelle de préférence).

     

    Préparation : 1 jour.

    Cuisson : 15 minutes à la sauteuse.

    Temps de repos : 25 ans minimum.

    Façonnage : quelques minutes.

     

    Ingrédients :

     

    Pour la pâte à feuilleter (ou à effeuiller :

    Pour la garniture musclée :

    ·         1 kg d’encéphale humain

    ·         400 g de pur génie

    ·         1 anthologie de la poésie française ou, à défaut, de Charles Baudelaire

    ·         Poudre de perlimpinpin

    ·         2 yeux clairs (verts ou bleus selon vos goûts)

    ·         20 kg de muscles d’acier

    ·         1 noix de finesse

    ·         1 grain de folie minimum

    ·         3 brins d’humour

     

    Pour la crème de tendresse fouettée :

    Pour le façonnage :

    ·         1 tonne de tendresse

    ·         3 cuillères à café de force

    ·         1 soupçon de mystère

    ·         1 zeste de fantaisie

    ·         1 mèche de cheveu rebelle

    ·         3 cuillères à soupe de gel effet « saut du lit »

    ·         Quelques poils de barbe de trois jours

    ·         1 kg de tablettes de chocolat

    ·         1 sachet de charme ravageur

    ·         Quelques gouttes de musique

     

    La pâte à feuilleter :

    ·         Sur une planche à découper, émincer le kilo d’encéphale, l’anthologie de poésie française puis les 400 g de pur génie.

    ·         Verser le tout dans un saladier et mélanger doucement à la cuillère en bois.

    ·         Ajouter un peu de poudre de perlimpinpin et bien remuer jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.

    ·         Incruster les 2 yeux clairs.

    ·         Pétrir à la main délicatement jusqu’à l’obtention de l’effet « regard qui tue ».

    ·         Façonner une tête et mettre au frais.

    ·         Laisser pousser à couvert au moins 25 ans.

     

    La garniture musclée :

    ·         Pendant ce temps, dans une sauteuse, faire revenir les 20 kg de muscles d’acier dans une noix de finesse.

    ·         Pour un Gentle Man plus pimenté, saupoudrer de grain de folie (selon votre convenance) et des 3 brins d’humour.

    ·         Laisser mijoter à feu doux durant 15 minutes en remuant de temps en temps.

    ·         Sortir du feu, laisser refroidir et réserver au frais pendant 25 ans.

     

    La crème de tendresse fouettée :

    ·         Dans un cul-de-poule, mettre la tonne de tendresse additionnée des 3 cuillères à café de force.

    ·         Fouetter vigoureusement au batteur électrique une première fois.

    ·         Ajouter un soupçon de mystère et parfumer d’un zeste de fantaisie.

    ·         Fouetter une deuxième fois jusqu’à ce que le mélange soit délicieusement onctueux.

    ·         Réserver au frais pendant 25 ans.

     

    Le façonnage de votre héros :

    ·         Au bout de 25 ans minimum, récupérer votre tête bien murie et y dessiner un visage.

    ·         Disperser la mèche de cheveu rebelle.

    ·         A l’aide d’un pinceau, badigeonner de gel effet « saut du lit ».

    ·         Parsemer de quelques poils de barbe de trois jours. Réserver.

    ·         Dans un saladier, mélanger à la spatule votre garniture musclée et votre crème de tendresse fouettée.

    ·         Verser sur le plan de travail et sculpter délicatement un corps d’athlète.

    ·         Incorporer les tablettes de chocolat (sans les casser !) au niveau des abdominaux.

    ·         Pétrir quelques instants puis réunir la tête et le corps.

    ·         Saupoudrer le tout avec le sachet de charme ravageur.

    ·         En touche finale, parfumer de quelques gouttes de musique.

     

    ·         Gentle Man est prêt à vous servir. A consommer sans modération !

  • le chocolat chaud de Gégé

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    Publié le mercredi 20 novembre 2013 09:45 - Mis à jour le vendredi 29 novembre 2013 12:13

    Vous avez aimé (euh ! adoré !!!) le chocolat chaud du loto concocté par Gérard, voilà sa recette :

    • temps de préparation : 10 mn
    • temps de cuisson : 10 mn

    Ingrédients : (pour 8 personnes )

    • 2 l de lait entier
    • 2 tablettes de chocolat noir (64 ou 70 %)
    • 3 grosses cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
    • 4 cuillères à soupe de sucre
    • 1 peu d'extrait de vanille
    • quelques pincées de cannelle et de gingembre

    Préparation de la recette :

    • mettre le lait dans une grande casserole à feu doux et attendre que le lait soit tiède. 
    • entretemps casser en morceaux vos tablettes de chocolat que vous ajouterez au lait tiède
    • remuer doucement jusqu'à ce que le tout soit mélangé et ajouter la crème fraiche
    • continuez à remuer avec un fouet pour que la crème ne fasse pas de grumeaux
    • finalement ajouter le sucre, l'extrait de vanille, la cannelle et le gingembre selon votre goût
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